La seguridad alimentaria es clave para evitar toxiinfecciones que acaben generando trastornos gastrointestinales
27 ene 2022 . Actualizado a las 11:22 h.La gastronomía es una de las grandes protagonistas durante las Navidades. Se manejan altos volúmenes de comida con una larga lista de ingredientes. Se mezclan carnes con verduras, frutas y hortalizas y, en ocasiones, se aprovechan las ofertas de los mercados para comprar los mejores manjares antes de que los precios se disparen. Así las cosas, ¿es seguro congelar el marisco?, ¿se debe pelar la verdura sin cortar?, ¿qué hay de la comida que se deja a medio hacer para darle un último hervor? Tal y como dice el refranero español, a cada maestrillo, su librillo. En esta ocasión bien podría aplicarse, a cada alimento, su momento.
¿Tus alimentos están bien descongelados?
Calma. La congelación es un método seguro de conservación de alimentos, siempre que se mantenga en temperaturas inferiores a -18º centígrados. De esta forma, se inactivan los microorganismos que pueden provocar enfermedades. Atrás queda la creencia de que congelar un alimento hace que pierda vitaminas, pues lo importante en este sentido será que se realice de manera correcta. Antes de nada, un básico. ¿Qué se puede y que no se puede congelar?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), casi cualquier materia prima puede acabar en los cajones del congelador. Algunas sorprenden más que otras: carnes, pescados (marisco incluido), fiambres, verduras, legumbres, embutidos, frutas, huevos batidos y pan. Por el contrario, quedan excluidas las verduras y las frutas que se comerán en crudo como la lechuga, las patatas, los huevos con cáscara, los alimentos de alto contenido en grasa, la mayonesa y los alimentos fritos. Esta última lista no solo se compone de productos que de congelarse intoxicarían a su consumidor, sino de aquellos que perderían sus cualidades de sabor o textura.
Una vez queda claro qué sí y qué no, es momento para el cómo. Proteger los alimentos antes de guardarlos en el congelador es importante. Para ello, se deben utilizar materiales que estén clasificados como «aptos» para el contacto con comida. La Aesan da el visto bueno a los envases herméticos, a las bolsas para congelar con cierre hermético y al propio recipiente de los productos previamente envasados. Los cristales son una señal de un producto mal congelado.
Así, para enviar al refrigerador a las adoradas piezas del mar, mejor ir por pasos. Los crustáceos se deben comprar vivos y congelar una vez hayan sido cocidos. En este caso, nos referimos a nécora, bogavantes o centollos. Después, los expertos recomiendan envolver al centollo, por ejemplo, en un paño mojado en el agua de su propia cocción, y posteriormente en papel de film. Listo para el congelador. ¿Un truco? Que la pieza de marisco se coloque con las patas mirando hacia arriba. Si lo que pretendes enviar al cajón son percebes, ostras o vieiras, sí, puedes congelarlos. Es seguro. Ten en cuenta que tendrás que hacerlo en un film muy pegado al alimento, o en bolsa de congelación. En este caso, pueden estar crudos.
La bivalvos se pueden introducir al refrigerador sin cocinar, pero es fundamental pasar lista previamente. Es decir, comprobar que ninguna de las almejas esté muerta. Por eso, resulta útil sacarlas de la malla, lavarlas, y después introducirlas al cajón inferior a -18ºC. La técnica cambia para los mejillones, pues se tendrán que congelar en una bolsa herméticas una vez hayan sido cocidos. Resulta imprescindible que se eliminen los restos adheridos a la concha y el biso (las barbas con las que se pegan a las rocas).
Los langostinos, camarones y cigalas se pueden introducir tanto cocinados como sin preparar. Dependerá del gusto del consumir, aunque los expertos advierten: puede que las cigalas se descongelen y las cabezas se pongan de color negro.
¿Cómo congelar en casa?
La agencia de seguridad alimentaria recomienda que se congelen los alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC. Algo que solo posible con un congelador de cuatro estrellas. También aconseja tener claro qué se va a congelar para hacerlo lo más rápido posible. Aquellos productos que vengan envasados, y por tanto, con una fecha de caducidad o consumo preferente, tendrán que acabar en el refrigerador antes de que esta expire. Es más, una vez congelados, el crecimiento bacteriano se detendrá y por tanto, podrá sobrepasar la fecha de caducidad original que figura en la etiqueta.
Los alimentos cocinados tendrán que ir al congelador el mismo día de su preparación. Esta técnica resulta útil, en especial, para los que estén a punto de estropearse. Eso sí, una vez hayan pasado por el hornillo, deberán esperar a enfriarse en la nevera. Introducirlos calientes en el refrigerador podría afectar al resto. Y por último, los productos que se hayan congelado y descongelado no deben volver al cajón. Excepto los que se cocinen a más de 70ºC durante dos minutos, entonces, obtienen un aprobado.
¿Cómo proceder a descongelar un alimento?
Según la Aesan, la mejor opción será colocar el alimento en la parte más fría de la nevera. El proceso llevará, al menos, 12 horas. Otra de las posibilidades es recurrir a la descongelación en microondas, aunque esta no suele resultar homogénea. Por ello, se tendría que someter al alimento a la potencia mas baja, cortarlo en trozos pequeños y/o girarlo durante el proceso en repetidas ocasiones. Otro tipo de comida, y siempre que la etiqueta así lo indique, se podrá cocinar directamente congelada. Es el caso de las verduras o de los preparados que se venden en los supermercados. En cualquier caso, no es recomendable la descongelación a temperatura ambiente, ya que entre los 5º y 65º centígrados los microorganismos se reproducen con mayor rapidez y empeora la seguridad de los alimentos.
Seca las frutas y verduras con papel de cocina
La Aesan publicó también una serie de recomendaciones para tratar las frutas y verduras en la cocina. Parecen inofensivas, pero al haber estado en contacto con el medio ambiente, fueron expuestas a elementos químicos y microorganismos patógenos que podrían derivar en una contaminación del alimento. Estas han de manipularse separadamente de otros, con especial cuidado si se consumen en crudo. Además, los utensilios y superficies que se empleen en su elaboración tendrán que estar limpios y secos. Y nada de aprovechar hasta la última migaja, todo lo que aparezca dañado se tendrá que cortar.
Las frutas y verduras siempre se tienen que lavar bajo el chorro del grifo, aun si vas a pelarlas. De no hacerlo, la contaminación pasaría del cuchillo al alimento. Es importante que se sequen con papel de cocina (nada de paños) y que de ingerirlas crudas, se sumerjan durante cinco minutos en agua potable con una cucharita de postre de lejía. En concreto, 4,5 ml por cada tres litros de agua. Después se aclararán de forma abundante. Un dato extra: las hierbas aromáticas frescas y los brotes de semillas también se tienen que lavar.
Las claves de la Organización Mundial de la Salud para la seguridad de los alimentos
Así las cosas, ¿quedan más consejos para comer de forma segura estas Navidades? Desde la Organización Mundial de la Salud detallan varias claves aplicables a cualquier época del año. La temperatura a la que se conservan los alimentos es uno de los aspectos fundamentales y, en este ámbito, todavía se cometen varios errores.
¿Una vez cocino un plato puedo dejarlo a temperatura ambiente?
La Organización Mundial de la Salud recomienda no hacerlo. Sería un caldo de cultivo para microorganismos. Es más, señala que se tendrá que almacenar en refrigeración lo antes posible, preferiblemente por debajo de los 5ºC, de manera que se detenga o ralentice el crecimiento bacteriano.
Me voy a comer un plato de guiso dentro de una hora, ¿dejo que se enfríe?
Mejor no. Se aconseja que aquella comida que vaya a ser consumida se mantenga caliente por encima de los 60 º C.
No lavo mis manos antes de cocinar, ¿es un peligro?
En realidad, sí. Al igual que dejar pasar a la cocina a animales sin un estricto control de limpieza. Tanto las personas como las mascotas (por mucho que duela esta última) vivimos constantemente con microorganismos que pueden causar enfermedades. Estos pueden viajar en las manos, la ropa, las esponjas o los paños de cocina. De ahí, la importancia del lavado.
¿Puedo colocar en el mismo estante de la nevera el pollo crudo con las zanahorias?, ¿y con los filetes que sobraron de la comida?
Mejor no hacerlo en ambos casos. Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo y el pescado pueden transmitir microorganismos peligrosos al resto. La forma correcta de conservación sería en recipientes separados para evitar el contacto.
¿La tabla de cortar que utilicé para la pechuga de pollo me sirve para los champiñones?
La OMS recomienda no emplear los mismos utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados. Así que mejor lavarla entre usos.
¿Darle un hervor al pollo para retomar su posterior cocinado es seguro?
Tampoco. Al elaborar un alimento, se ha de vigilar que no quede crudo en su interior. De nuevo, ojo con la carne, el pollo, el pescado y los huevos. Lo mismo para sopas y guisos, que tienen que llegar a la ebullición. La misma estrategia se aplica a las sobras. Es importante que se vuelvan a calentar bien.
Las toxiinfecciones alimentarias suelen darse, generalmente, tras la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o por sus toxinas y pueden derivar en trastornos gastrointestinales. Los síntomas más comunes son el dolor abdominal, las náuseas, la diarrea, los vómitos e incluso la fiebre. Planificar qué se congelará y conocer las técnicas de conservación de alimentos será fundamental para evitar un mal trago durante estas Navidades.
