Intoxicaciones alimentarias más comunes: los síntomas y los alimentos que las producen

ENFERMEDADES

Las intoxicaciones alimentarias se suelen presentar con síntomas como las náuseas, la diarrea, el dolor de barriga o con vómitos.
Las intoxicaciones alimentarias se suelen presentar con síntomas como las náuseas, la diarrea, el dolor de barriga o con vómitos. La Voz de la Salud | iStock

Desde la salmonelosis hasta la listeriosis, cómo evitar enfermar comiendo

24 dic 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

Enfermar comiendo es más común de lo que pensamos. Si bien es verdad que los casos aumentan cuando las temperaturas empiezan a subir (época estival), se debe prestar atención a la higiene y seguridad alimentaria durante todo el año, pues los casos siguen ocurriendo. Según el último informe realizado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y el European Centre for Disease Prevention and Control -el documento One Health sobre Zoonosis en Europa del 2019 - las intoxicaciones más comunes a nivel español (y europeo) fueron la  Campilobacteriosis y la Salmonelosis , que en total sumaron más de 14.000 casos. Pero mejor, ir por partes. 

¿Qué es una intoxicación alimentaria?

Las toxiinfecciones alimentarias son las enfermedades que se producen como resultado a la ingesta de alimentos contaminados, descompuestos o tóxicos, derivada de la presencia de bacterias y sus toxinas, virus o parásitos. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, estas patologías pueden surgir como una infección, si el alimento ingerido lleva con él bacterias o virus; como una intoxicación, provocada por las toxinas que previamente se habían formado en el producto; o como una infestación, cuando las causantes son las formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo. 

¿Cuáles son las intoxicaciones más comunes en España?

Campilobacteriosis 

Se trata de una zoonosis causada por bacterias Campylobacter, cuyos síntomas más comunes son la diarrea, el dolor abdominal, la fiebre, el dolor de cabeza, las náuseas, o los vómitos. Suelen aparecer de dos a cinco días después de la ingesta y duran de tres a seis más. ¿Qué comidas lo producen? La leche cruda, los productos lácteos y las aves de corral poco cocinadas o crudas.

Salmonelosis

Es una enfermedad infecciosa producida por la bacteria Salmonela. Entre sus síntomas más comunes figuran la diarrea, las náuseas, los vómitos, la fiebre y el dolor abdominal, y suelen ocurrir entre seis y 72 horas después de la ingesta. Habitualmente se asocia a los huevos, a la carne de aves o al cerdo.  

Listeriosis

Es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria de la listeria. Puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, pescado ahumado, carnes curadas y quesos crema.  Los síntomas varían entre náuseas, vómitos y diarreas. 

Otras intoxicaciones alimentarias

Norovirus

Son virus considerados muy contagiosos que se transmiten tras el contacto directo con una persona infectada, al consumir alimentos y agua contaminados o al llevarse las manos a la boca después de tocar una superficie que lo contuviese. Los síntomas más comunes son la diarrea, los vómitos, las náuseas y el dolor de estómago, que habitualmente aparecerán al consumir marisco poco cocinado o verdura cruda. 

Eschericia coli

Existen varios tipos de bacterias E-coli, y si bien no todas son dañinas para el ser humano, algunas sí pueden causar una enfermedad. Hay más probabilidades de que se manifiesten al consumir lácteos no pasteurizados, verduras crudas y comida poco cocinada. Generalmente aparecerán mediante fiebre, dolor abdominal y diarrea. 

Hepatitis A y E 

El patógeno causante es un virus. La primera enfermedad se deriva de marisco mal cocinado, o verduras crudas, y generalmente causa inflamación del hígado, fiebre, diarrea, pérdida del apetito y malestar abdominal. En cuanto a la hepatitis E, esta aparecerá tras consumir carne cruda o poco hecha de cerdo e hígado. En su caso, el síntoma más habitual es la inflamación del hígado. 

Toxoplasmosis

Esta enfermedad surge a raíz de un parásito llamado Toxoplasma gondii. Al tener síntomas similares a la gripe, su diagnóstico tiende a pasar desapercibido. La forma más común de contraer esta patología es mediante la ingesta de carne cruda o poco cocinada. También puede ocurrir con la leche de cabra, los huevos crudos y los insectos. 

Clostridium perfrigens

Se manifiesta en forma de gastroenteritis aguda que empieza entre 6 y 24 horas después de consumir un alimento contaminado. La principal causa de proliferación en los alimentos es una incorrecta conservación a temperatura ambiente. También puede darse por la contaminación cruzada, después de que un producto cocinado entre en contacto con un crudo. Por regla general, los síntomas suelen ser calambres abdominales, diarreas acuosas, distensión abdominal y/o deshidratación. 

Botulismo

Causado por la bacteria Clostridium botulinum que entra al organismo después de ingerir alimentos mal enlatados o conservados. Entre los ejemplos figura el pescado ahumado o en salazón, y las elaboraciones que se mantienen a altas temperaturas durante un tiempo excesivo (patatas envueltas en papel de aluminio). 

Bacillus cereus

Otra de las bacterias que pueden causar intoxicación alimentaria. El inicio de los síntomas aparece hasta 15 horas después de ingerir el alimento contaminado. Los más comunes, la diarrea aguda y los dolores abdominales. En el punto de mira de alimentos están las carnes, la leche, el pescado, la pasta o el queso. 

¿Cómo prevenir una intoxicación alimentaria?

Según el Ministerio de Sanidad, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen ante la falta de conocimiento respecto a la manipulación de alimentos. En este sentido, señala que la higiene personal juega un papel fundamental en la prevención. Además del lavado constante de manos, aconseja no cocinar con anillos y pulseras, pues podrían tener restos de suciedad, y cubrir las heridas con los apósitos adecuados. Tampoco es conveniente, de acuerdo al organismo público, tener el pelo suelto, la ropa sucia o estornudar, toser o masticar chicle, mientras se cocina. 

De igual manera, la higiene se ha de proyectar en la cocina. Después de usar un utensilio para tratar un alimento, es muy importante lavarlo antes de su próximo uso. El Ministerio de Sanidad recomienda cambiar los paños de cocina una vez al día, por ello, el papel sería una mejor opción. La basura, por su parte, se debe contener en un recipiente con tapadera y alejada de las superficies en las que manipules un alimento. 

En cuanto a la limpieza de la materia prima, Sanidad aconseja lavar todas las frutas y verduras antes de su consumo, y que las carnes, huevos y pescados alcancen, de manera homogénea, los 70ºC durante su cocinado. En cuanto a la ingesta de pescado y mariscos crudos, es fundamental que este se compre eviscerado (en caso de no estarlo, proceder a ello tan pronto como se llegue a casa) y asegurarse de que se ha congelado durante al menos un día a -20ºC. Especial apunte para embarazadas, porque una intoxicación alimentaria puede conllevar múltiples riesgos, como nacimiento prematuro o aborto espontáneo (comprueba cómo debería comer una embarazada en Navidad). 

Un vez cocinados, los alimentos que no se consuman de forma inmediata, deberán conservarse en frío. Y a la inversa, al recalentar una plato previamente preparado, este tendrá que alcanzar al menos una temperatura de 70ºC durante 15 segundos o más. Descubre qué alimentos no pueden faltar en la lista de tu compra. 

Lavar la fruta antes de consumirla es una de las medidas de seguridad alimentaria más recomendada.

¿Cómo cocinar la carne, congelar el marisco y cortar la fruta?

Lucía Cancela

La gastronomía es una de las grandes protagonistas durante las Navidades. Se manejan altos volúmenes de comida con una larga lista de ingredientes. Se mezclan carnes con verduras, frutas y hortalizas y, en ocasiones, se aprovechan las ofertas de los mercados para comprar los mejores manjares antes de que los precios se disparen. Así las cosas, ¿es seguro congelar el marisco?, ¿se debe pelar la verdura sin cortar?, ¿qué hay de la comida que se deja a medio hacer para darle un último hervor? Tal y como dice el refranero español, a cada maestrillo, su librillo. En esta ocasión bien podría aplicarse, a cada alimento, su momento. 

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Lucía Cancela
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Lucía Cancela

Graduada en Periodismo y CAV. Me especialicé en nuevos formatos en el MPXA. Antes, pasé por Sociedad y después, por la delegación de A Coruña de La Voz de Galicia. Ahora, como redactora en La Voz de la Salud, es momento de contar y seguir aprendiendo sobre una de mis pasiones, la nutrición.

Graduada en Periodismo y CAV. Me especialicé en nuevos formatos en el MPXA. Antes, pasé por Sociedad y después, por la delegación de A Coruña de La Voz de Galicia. Ahora, como redactora en La Voz de la Salud, es momento de contar y seguir aprendiendo sobre una de mis pasiones, la nutrición.