No utilices el mismo táper para el pollo y la ensalada: así se come seguro en la oficina
VIDA SALUDABLE
La contaminación cruzada es uno de los errores más comunes que se producen en el trasvase
10 ene 2022 . Actualizado a las 13:50 h.De tu cocina al táper, y del táper a tu oficina. La seguridad alimentaria no queda exenta del lugar de trabajo. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) ha difundido un conjunto de recomendaciones para salvar a cualquier trabajador de una intoxicación en plena faena.
En primer lugar, atención a la preparación en casa. Aquí, las recomendaciones son similares a las que se aplicarían en cualquier sitio apto para cocinar. Evita la contaminación cruzada de alimentos, colocando en recipientes separados aquellos que estén crudos de los cocinados. De igual forma, emplea utensilios y superficies diferentes entre preparación y preparación. Y recuerda no dejar los cocinados a temperatura ambiente. Estos han de almacenarse en refrigeración tan pronto como sea posible, y si se puede, por debajo de los 5ºC. Si por el contrario, la comida que acabas de preparar se consumirá de forma inmediata, mejor conservarla en caliente y por encima de los 60.
Para Ana Isabel Vitas, responsable del Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Agua de la Universidad de Navarra, y coordinadora de la asignatura de Seguridad Alimentaria en la facultad de Farmacia, resulta indispensable «mantener las mismas prácticas higiénicas que si cocinásemos para comer en casa», indica, y añade: «Debemos lavarnos bien las manos, extremar la limpieza de las superficies y utensilios, cocinar bien los alimentos por encima de 65ºC y desinfectar los alimentos que vayamos a consumir en crudo». Esta última recomendación se aplica especialmente a la ensalada, un plato recurrente para llevar a la oficina.
En cuanto al cocinado, hay varias consideraciones. Todos los alimentos tienen que llegar al táper bien hechos, una vez que el centro del producto haya cambiado de color. Esto significará que el calor se ha distribuido de manera uniforme en todo el alimento. ¿Un truco? Pinchar la carne con un tenedor para comprobar que este sale limpio de jugos. Proceso similar para el pescado. La Aecosan detalla que una vez estén bien cocinados, obtendrán una textura firme y no gelatinosa. Por su parte, los huevos han de viajar cuando la yema y la clara estén duras. Algo más. Será mejor dividir los alimentos en compartimentos y porciones de consumo. La comida se enfriará más rápido y evitarás una mayor manipulación. Incluso, se conservará mejor: «Si cocinas mucha comida de golpe, lo mejor sería separarlo según lo vayas a consumir».
¿Cómo almacenar los platos ya preparados?
El primer paso será introducir los alimentos en recipientes adecuados. Estos no deberán permanecer fuera del refrigerador durante más de dos horas, o si la temperatura supera los 30 ºC, una. De igual forma, es importante prestar atención al cómo. Los productos cocinados se guardarán en recipientes cerrados, separados y lejos de los quesos o los alimentos crudos. Y una vez dentro, no permitas que pasen más de tres días en la nevera. En esta apreciación, la experta en seguridad alimentaria hace un apunte: «La recomendación general es que primero se cocinen bien, garantizando que el centro del alimento alcance al menos los 65º C. Y después, lo ideal sería que se almacenasen en las baldas más frías, a 4 grados o menos», detalla. De esta forma, coincide en indicar los tres días límite, aunque añade «si me apuras, diría que se pueden alcanzar los cinco». Para los previsores. Aquellos táperes congelados que se escojan para comer al día siguiente han de volver a su estado natural en la parte baja del frigorífico. Proceso que llevará al menos doce horas.
Elegir un táper seguro
La técnica es sencilla. Un recipiente seguro lo hará constar en su etiquetado con un símbolo de la copa y tenedor, o con una frase: «para contacto con alimentos». También existen otras representaciones visuales para entender el tratamiento del recipiente de comida: apto o no para el microondas y lavavajillas, o la temperatura máxima que resiste el producto. «Los fabricantes están obligados a añadir esta información. Después, la responsabilidad de su uso depende del consumidor», indica la catedrática de la Universidad de Navarra. Y si bien los cuidados durante la elaboración son comunes cocines para donde cocines, se debe prestar más atención a su transporte: «No consumiremos directamente del plato, sino que habrá un envase y un transporte de por medio». De ahí, que se deban tener en cuenta tres aspectos: «En primer lugar, elegir bien los envases en los que se introducirá el alimento y en segundo, evitar contaminaciones cruzadas». Es decir, el utensilio que se emplee para mover la comida y en el que se deposite deberán estar lo más limpios posible, «de lo contrario, los microorganismos se transferirán de un sitio a otro», explica. Y ya, por último, «mantener la refrigeración en los envases, porque sino los patógenos que hayan podido sobrevivir se multiplicarán», detalla la profesora. Por esta razón, en el transporte es recomendable emplear bolsas isotermas, siempre y cuando se limpien con frecuencia. Para un táper seguro, también se recomienda evitar los cambios bruscos de temperatura, los golpes y los derrames. Una vez en el lugar de destino, la comida se debe guardar en una nevera hasta su consumo.
Nada de comer frío aquellas preparaciones que se hayan cocinado, ni aunque se disponga de cinco minutos en el descanso. Los alimentos se tienen que someter a más de 75 º C, por lo que su consumo será caliente. Una vez dentro del microondas, el plato (o envase) se ha de cubrir y, de vez en cuando, remover su contenido. Y, en caso de consumir salsas, sopas y jugos de carne, la Aecosan recomienda que lleguen al punto de ebullición. Por su parte, recetas como la ensaladilla rusa o una ensalada de pasta sí se podrán consumir sin calentar.
¿Envase de plástico o vidrio?
El material del recipiente también puede ser objeto de debate. Ana Isabel Vitas recomienda el vidrio: «Es más fácil de limpiar y tendrá una vida útil mucho mayor. No solo por cuestión de seguridad alimentaria, sino porque resulta mucho más agradable a la hora de comer». Aunque también tiene aspectos negativos: «Pesa más al transportarlo y es mucho más frágil». ¿Cuándo cambiar un táper, especialmente si es de plástico? «Dependerá de cuánto se use. Pero recomiendo que se haga cuando muestre signos evidentes de deterioro: olores, colores o varios arañazos», explica la experta.
Para concluir, un cabe recordar: «El ejemplo de error más típico en estos casos es la contaminación cruzada», insiste la catedrática, pues no solo se da en la elaboración del plato, sino también en cómo se organice la comida. «Una de las claves para comer seguro es no juntar alimentos crudos con cocinados». Así que el menú de pollo con ensalada, mejor transportarlo de forma independiente.
