La regla de los 5 segundos: ¿cuánto tarda un alimento en contaminarse cuando cae al suelo?
EL BOTIQUÍN
Recoger un alimento que se ha caído al suelo y consumirlo puede tener más riesgos de los que creemos
29 ene 2022 . Actualizado a las 15:03 h.Todos hemos oído hablar de la regla de los cinco segundos, o diez, o quince, dependiendo del caso. Según la sabiduría popular, cuando un alimento se nos cae al suelo, podemos recogerlo y consumirlo sin peligro de que se haya contaminado, claro, siempre que haya permanecido tirado por un tiempo inferior al indicado, ya sean cinco segundos o quince. Pero, ¿cuánto hay de cierto en esto?
Resulta que las bacterias y los microorganismos presentes en el suelo pueden llegar a transferirse a nuestra comida en menos de un segundo. Así lo han demostrado investigadores de la Universidad de Rutgers, en Nueva Jersey, que se dedicaron a estudiar el fenómeno examinando distintos parámetros que contribuyen, en mayor o menor medida, a la contaminación de la comida, como el tipo de superficie, el tipo de alimento y el tiempo de contacto del alimento con el suelo.
Las superficies elegidas para la investigación fueron acero inoxidable, baldosas, madera y alfombra. Sobre ellas, los científicos tiraron alimentos de distinto grado de humedad: sandía, pan solo, pan con mantequilla y gominolas. Los productos se dejaron caer desde una altura de 12,5 centímetros.
Según el estudio, las bacterias presentes en el suelo se transfirieron más a la sandía que a ningún otro alimento, mientras que la menor contaminación fue la que sufrieron las gominolas. En el caso del pan, se encontraron cantidades similares de bacteria en el pan solo y con mantequilla.
En cuanto al tiempo de contacto, los investigadores hallaron que, aunque el contacto más prolongado dejaba como resultado una mayor contaminación de los alimentos, los demás factores, es decir, el tipo de alimento (más húmedo o menos húmedo) y la naturaleza de la superficie en la que caían, influían en igual o mayor medida en la contaminación. Quizás sorprendentemente, la alfombra fue el medio de menor transferencia de microbios. Se cree que esto es debido a que las alfombras, por su textura rugosa, permiten una mayor adherencia de las bacterias, dificultando el traspaso de estas a la comida.
Entonces, ¿nos podemos fiar de la regla de los cinco segundos?
«Debemos ser conscientes de que el ambiente que nos rodea no es estéril: hay microorganismos por todas partes, aunque esto no significa que todos sean patógenos. Por tanto, cuando se cae un alimento al suelo, se va a impregnar con los microorganismos que se encuentren en él. Si consumimos el alimento que se ha caído al suelo, el impacto sobre la salud dependerá del tipo de microorganismos transferidos al alimento (si son patógenos o no) y de la cantidad (unas pocas células o millones). La cuestión es que no podemos saber a priori si los microorganismos transferidos son patógenos ni cuántos hay», explica Ana Isabel Vitas, responsable del Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Agua de la Universidad de Navarra, y coordinadora de la asignatura de Seguridad Alimentaria en la facultad de Farmacia.
La noción popular según la cual los alimentos no se contaminan inmediatamente al caer al suelo ya había sido puesta a prueba en varias ocasiones. El experimento más célebre fue el que realizaron los divulgadores científicos Adam Savage y Jamie Hyneman en el programa de televisión de Discovery, Cazadores de mitos.
En su laboratorio, Savage y Hyneman dejaron caer galletas saladas y lonchas de embutido sobre baldosas contaminadas, dejándolas reposar sobre la superficie durante dos segundos y seis segundos, respectivamente. También analizaron muestras de galletas y embutido que no habían tocado el suelo, a modo de control. Observaron que en todos los casos, sin importar el tiempo de contacto, las bacterias pasaron a los alimentos. «El tiempo no pareció ser un factor, porque todas las muestras mostraron niveles similares de contaminación, sin importar cuánto tiempo hubiesen pasado en el suelo», explicó en el programa Hyneman. Los cazadores de mitos declararon, entonces, la falsedad de la regla de los cinco segundos.
Las bacterias se mueven a una velocidad media inferior a los 0,0008 km/h. Cuando un alimento cae al suelo, inevitablemente, algunas bacterias lo contaminaran de forma inmediata. Pero la realidad es un poco más compleja que este dato. Recordemos que tanto el tiempo de contacto, como el tipo de superficie en la que cae y el grado de humedad del alimento pueden modificar significativamente el avance de las bacterias sobre este.
En este sentido, las conclusiones del estudio de la Universidad de Rutgers son matizadas. Por una parte, la regla de los cinco segundos no se sustenta: sí que es cierto que las bacterias y otros microorganismos pueden adherirse a la comida en menos de un instante de contacto. Pero, por otra parte, se ha comprobado que el tiempo de contacto influye en el grado de contaminación que sufren los alimentos. Por si estas ideas, no necesariamente contradictorias pero sí ambiguas, fuesen poco, los investigadores hallaron todavía más factores que podrían afectar al nivel de contaminación de los alimentos que se nos caen al suelo: la presión y la fricción que se le puede aplicar al alimento en el momento de recogerlo del suelo, el tiempo «de secado» del suelo tras haber sido contaminado, y el tipo de bacterias, entre otros.
En definitiva, los expertos coinciden en que la regla de los cinco segundos es «una simplificación de lo que realmente ocurre», en palabras de Vitas. «Existen publicaciones científicas en las que se concluye en base a estudios experimentales que, efectivamente, a mayor tiempo de contacto, mayor porcentaje de transferencia de microorganismos al alimento. Pero esto no significa que en menos de 5 segundos no se produzca una contaminación del alimento caído al suelo. La transferencia va a depender de muchos factores, como el tipo de superficie, el tipo de alimento, si es seco, viscoso o húmedo, el tiempo de contacto y el tipo y concentración de microorganismos presentes en la superficie de contacto. Experimentalmente, se han cuantificado transferencias en 1 segundo similares a las que ocurren en 5 segundos o más», resume la especialista.
Así que, sobre todo si el alimento es más bien húmedo y la superficie es lisa, el consejo sería no arriesgarnos. Después de todo, lo que en el momento nos pueda parecer un desperdicio de un trozo perfectamente bueno de bizcocho o fruta, en realidad puede significar la prevención de un mal mayor.
Y atención: esto no solo es válido cuando hablamos de comida que se cae al suelo. «Toda superficie que entre en contacto con un alimento puede ser fuente de contaminación con microorganismos. Las encimeras y superficies de trabajo, como las tablas de corte, son una de las principales fuentes de contaminación cruzada, por lo que debemos ser conscientes de la importancia de su limpieza y desinfección. Los desinfectantes más utilizados por su eficacia son las lejías y compuestos de amonio cuarternario. Pero antes de desinfectar hay que limpiar correctamente con agua caliente y jabón, para evitar que los restos orgánicos neutralicen la acción del desinfectante. También es crucial vigilar la limpieza de los trapos y bayetas que se usen para estas actividades, ya que podrían ser una fuente de transferencia de microorganismos a las superficies que queremos limpiar», apunta Vitas.
