Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos: «El arroz o la pasta solo deben dejarse un día en la nevera después de cocinarlos»
VIDA SALUDABLE
El autor del conocido blog de seguridad alimentaria «Sefifood» y divulgador en redes sociales señala que «la mayoría de intoxicaciones se producen en casa»
22 dic 2023 . Actualizado a las 11:27 h.¿Cuánto tiempo almacena el arroz o la pasta en su nevera?, ¿lava el pollo antes de cocinarlo?, ¿y el huevo?, ¿es del equipo que no le da la importancia necesaria a un buen lavado de manos? Si ha respondido que sí, debe saber que está aumentando el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. Los síntomas incluyen, de forma general, diarrea, vómitos, malestar estomacal o náuseas. Una situación muy poco agradable que puede prolongarse de 1 a 3 días.
Lejos de lo que se suele pensar, «la mayoría ocurren por malas prácticas que la gente comete en su casa», explica Mario Sánchez (Murcia, 1994), graduado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, y un conocido divulgador en redes con su blog «Sefifood». Reconoce que algunos de sus consejos crean debate. Es lo que tiene ir en contra de la tradición. Ahora bien, la ciencia está de su mano. «La seguridad alimentaria es una especie de garantía que tienen los alimentos que adquirimos en el supermercado», detalla. Una cuestión diferente es lo que cada uno haga en la comodidad de su hogar. Precisamente, para que esta materia no se complique en la encimera de casa, publica A tomate pocho no le hinques el diente (Plataforma Actual, 2023).
—¿Qué es la seguridad alimentaria? Muchos se enfadan si se les dice que la tortilla poco hecha no es lo mejor en materia de seguridad.
—Es curioso y también es difícil de definir para todo el público porque, aunque es una definición que a nivel legal y profesional se entiende, al final la seguridad alimentaria es algo que damos por sentado, pero que muchas personas no tienen la consciencia. Antes de que el producto llegue al supermercado y podamos mirar su etiqueta, hay toda una serie de controles en la industria alimentaria cuyo objetivo es garantizar que esos productos no nos produzcan intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, después de ello, hay otro giro de la cuestión, que es cuando el consumidor compra el alimento o producto. Aquí entra el tema de mi libro. Si la persona, en casa, hace una incorrecta manipulación, comete errores de higiene, de lavado tanto de manos como de los alimentos que no deben lavarse, puede incrementar el riesgo de intoxicación alimentaria y ya no habrá esta seguridad. Así que la definiría como una especie de garantía, de bienestar, que aquello que adquirimos en el supermercado tiene, al menos en Europa y en España, pero a la cual luego se le puede dar la vuelta según la situación.
—¿Cómo de cerca se encuentran las intoxicaciones alimentarias? Dice que es una cosa más presente de lo que solemos pensar.
—Así es. Vemos muchos casos, en medios de comunicación, de intoxicaciones en bares o restaurantes. Esos, aunque hacen mucho ruido, son muy pocos casos en comparación al grueso de alimentos que se mueven en la hostelería. La mayoría de las intoxicaciones alimentarias ocurren en nuestro propio hogar, por prácticas tan simples como ir al aseo y no lavarse las manos con agua y jabón. Parece una tontería pero hay mucha gente que todavía no lo hace, y después se pone a manipular alimentos. También puede ser que conservemos mal algunos alimentos, y los que vayan al frigorífico los dejemos fuera o que pongamos a descongelar alguno fuera de la nevera. Son prácticas que parecen muy tontas. De hecho, la mayoría de casos es probable que no entrañen un problema de salud, sin embargo, la posibilidad de que ocurra está ahí. Es más, de forma extraordinaria, pueden provocar enfermedades graves e incluso la muerte. No hace falta que sea una cuestión de alarma, pero la gente tiene que saber que, en casa, como nos relajamos, estamos en un contexto de seguridad y somos nosotros los que cocinamos no pasa nada, pero sí que sucede.
—¿Pensar que «siempre se ha hecho así» influye?
—Por supuesto. Esa o la de «mi abuela lo hacía así y no pasaba nada». Al final, son excepciones, y no quiere decir que si lo haces todo mal vayas a enfermar, pero sí que aumentas las posibilidades de que suceda. Puede ser que aun así te escapes toda la vida y no te ocurra nada.
—¿Por qué los alimentos son un entorno que favorece tanto el crecimiento bacteriano y otros microorganismos?
—Principalmente por el contenido de agua. La mayoría, como sucede con los frescos o con los listos para consumir como las ensaladas, duran muy poco tiempo porque su contenido de agua, generalmente, es alto. Al agua se le unen los nutrientes y, al final, se convierte en un caldo de cultivo idóneo porque tiene esas condiciones para que los microbios crezcan. Siempre digo que a ellos les gusta lo mismo que a nosotros, que haya nutrientes y agua; además, cuando aumenta un poco la temperatura, sobre todo, la del ambiente, hay cierto entorno favorable para que los microbios se encuentren en su salsa y tengan un abanico de desarrollo bastante importante. Así que los parámetros de agua, humedad, temperatura y nutrientes son los más importantes. A ello se le añade que, cuando cocinamos, modificamos la temperatura de los alimentos. Si luego no los conservamos bien, sino que los dejamos a temperaturas incorrectas, pueden ser inseguros.
—Me habla de la temperatura, ¿cómo de importante es que los alimentos cocinados se conserven en el frigorífico? Hay preparaciones respecto a las cuales estamos más acostumbrados, como la ensaladilla, pero no sucede lo mismo con otras, como las tortillas o un guiso de carne, que suelen quedar sobre la encimera.
—Claro, es que todo eso también tiene que ir a la nevera. Mucho más si lleva huevo, como en el caso de la tortilla. También está el mito de que si introduces una comida caliente a la nevera se estropea. Hace unos años, esto podría tener sentido, pero hoy en día, no tanto, porque los frigoríficos domésticos han mejorado mucho. Lo que podría pasar es que alterase los alimentos de su alrededor. Así que, por ello, lo recomendable es dejar que se atempere un poco, y cuanto antes, a la nevera. Si se deja la comida en la encimera o dentro del horno se va a crear un caldo de cultivo perfecto para que el alimento se eche a perder.
—¿Cuáles son las fases del crecimiento de un microorganismo?
—Tiene diferentes fases hasta que se estabiliza un poco y acaba cayendo. Siempre hay una exponencial, en la que el microbio comienza a crecer; una parte de adaptación al medio mientras ve qué cantidad de nutriente hay y, al final, como las bacterias y los patógenos, va desarrollándose y multiplicándose exponencialmente, cuando se alcanza ese confort y es la curva de crecimiento. Después, siempre existe una fase de estabilidad, donde todo se estanca, porque mientras unos microbios nacen, otros se mueren, y cuando esa cantidad se iguala, porque la bacteria tiene un ciclo de vida corto, no hay mayor crecimiento. Eso sí, en este punto, la persona se puede intoxicar porque puede haber una cantidad suficiente para ello. Finalmente, habrá una fase de muerte y destrucción. Al margen de esto, es importante recordar que la persona se puede intoxicar en cualquier fase del crecimiento, porque la dosis infectiva no es la misma para todas las bacterias. Es interesante conocer el peligro de saber que cada pocos minutos se duplica su cantidad. Digamos que una bacteria se va dividiendo en dos.
—Cuando un alimento esté infectado, ¿siempre se podrá saber por el aspecto, olor o textura?
—No siempre, y este es el problema, que la mayoría de patógenos no producen esos cambios organolépticos perceptibles. Es un riesgo. Lógicamente, si alguien ve un alimento con moho, sabrá que hay que retirarlo, pero la mayoría de bacterias patógenas, como la salmonela, la listeria o toxina botulínica pueden no percibirse y que la persona las consume tan tranquila. Es más, a veces un alimento se pone putrefacto, huele mal, pero no se debe a la bacteria en sí, sino a los cambios organolépticos que se producen de forma natural. Así que puede ser que crezca y que tú estés ahí comiéndote el plato de macarrones tan tranquila y acabes intoxicándote.
—¿Cuál piensa que es el alimento que más problemas de toxiinfecciones produce?
—Sin duda el huevo, por el tema de la salmonella. De hecho, es muy conocido por eso. En España, las tortillas de patata poco hechas, que gastronómicamente a muchos nos encantan, tienen ese riesgo asociado. Además del huevo, te diría los platos preparados y el tema de la carne madurada o carne cruda, que también está mucho de moda ahora. Esta puede ser más arriesgada, si cabe, si hablamos de pollo, que es una especie muy delicada por la bacteria campylobacter. Esta provoca el doble de casos de toxiinfecciones que la salmonella en la Unión Europea, pero curiosamente no es tan conocida. De hecho, campylobacter es el principal agente bacteriano implicado en gastroenteritis en todo el mundo, según la OMS. Así que como vemos es una bacteria bastante peligrosa y está de forma habitual en el pollo crudo. Si tomas carne de pollo poco cocinada, ya no cruda, tendrás un riesgo.
—Mencióneme un par de errores que se cometen con el huevo.
—Están los clásicos. Por ejemplo, el tema de guardarlos en la puerta del frigorífico porque vemos que las hueveras están ahí. Es algo que los fabricantes de electrodomésticos mantienen ahí incomprensiblemente cuando es algo que no es aconsejable.
—¿Por qué?
—Cuando abres la puerta de la nevera, esa zona es la que está más expuesta a los cambios de temperatura, y aunque no sea algo excesivo, en períodos de verano es preocupante. Lo mejor es guardar los huevos en el primer o segundo estante del frigorífico porque estarán más protegidos, mientras que se deja la puerta para productos que no se refrigeran por necesidad de conservación, sino para que estén frescos como el refresco, la cerveza, algunas mermeladas o productos como salsas que quizás son menos sensibles. Después, también está el error de lavarlos debajo del grifo con la cáscara, que es algo muy habitual. Si bien es cierto que no se pueden comercializar con heces visibles o con restos, también es verdad que a veces se puede escapar algún resto de suciedad. En ese caso, lo mejor es utilizar un paño o servilleta en seco, porque si se lavan, el agua degrada la cutícula del huevo, que es una membrana protectora que tiene. Como su cáscara es porosa, puede ser que esa suciedad se arrastre hacia el interior, y que luego, al almacenarse, se contamine.
—Siempre que se toca un alimento crudo, ya sea carne, pollo, un huevo o una verdura, ¿deberíamos lavarnos las manos inmediatamente después?
—Sí, sería lo recomendable. Sobre todo, los productos más delicados que hemos ido comentando porque de forma natural van a tener esos patógenos en la superficie. Con las verduras también sucede. A veces, nos confiamos con los vegetales porque vienen del campo, y es algo con lo que hay que tener especial cuidado, sobre todo, si se trata de población sensible como las mujeres embarazadas, los niños o los ancianos. De hecho, podemos hablar de desinfectarlos con unas gotas de lejía apta, que es totalmente segura. Así que sí, lo ideal sería lavarse las manos con agua y jabón. Mucha gente se salta a este último y solo se pasa un agua. Eso es un error porque no hace nada, solo quita la suciedad más visible. En cambio, el jabón deteriora o rompe la membrana que tienen las bacterias a su alrededor, algo así como que se deshace, desaparecen y mueren.
—El título de uno de los capítulos del libro es «Lavar el pollo o cómo irse por la pata abajo». Esto me lo tiene que aclarar.
—El libro tiene mucha guasa, pero en cada capítulo, intento hablar de un alimento y un patógeno asociado. El campylobacter viene porque es la principal bacteria causante de gastroenteritis en todo el mundo y está presente en la mayoría de pollo crudo, según informes de la Unión Europea. Esto no es un motivo para dejar de comerlo, pero hay que saber que está ahí y llevar la precaución de lavarse las manos.
—Precisa que las tablas de madera no son la mejor opción, ¿qué material se debería utilizar en cocina?
—Depende también del utensilio. Para una tabla, podríamos hablar de acero inoxidable, que es un material que, en general, es el más higiénico, seguro e interesante. Pero claro, si se usa para utensilios como palas o cucharas, podemos estropear la sartén y ahí habría un problema. Por eso, para utensilios de este tipo, recomiendo la silicona, ya que aguanta bastante bien el calor y es un tipo de plástico resistente. En cuanto a las tablas de cortar, hay unas que son de plástico y de diferentes colores. Estas vienen muy bien para separar el uso que se le quiera dar al alimento. Por ejemplo: roja para la carne, azul para el pescado y verde para los vegetales. También es cierto que cuando recomiendo esto, la gente me habla de los microplásticos. Es un tema preocupante, que se está estudiando y viene a raíz de los envases de plástico de un solo uso. Como es lógico, si la tabla que una persona emplea está llena de cortes, es probable que ingiera pequeñas cantidades de plástico, pero la clave está en encontrar una tabla de ese material que sea resistente y de un grosor más ancho. En bares o restaurantes no se usa la madera porque esté prohibido, que no lo está. sino porque es más insegura ya que absorbe los jugos de los alimentos. Así que las tablas, mejor que sean de plástico de polipropileno y de colores para no mezclar cocinados con crudos.
«Hay aditivos que evitan intoxicaciones alimentarias porque eliminan las bacterias patógenas»
—¿Podría comerme un alimento que esté caducado?
—No, por favor. No sería lo recomendable. Aquí hay que hablar de dos cosas. Por un lado está la fecha de caducidad, y por otro, la de consumo preferente. Se suele decir a todo caducado, pero esto solo se puede emplear cuando se pasa la fecha de caducidad. Es un dato común en alimentos con poco tiempo de uso, como los yogures, la carne o el pescado. El consumo preferente es una fecha empleada en conservas, en cereales, que aguantan más tiempo en la despensa, no van al frigorífico y, quizás, podríamos tener algo más de margen. Si alguien se come un alimento después de la fecha de consumo preferente, en principio no se intoxicará, aunque es posible que le sepa algo más rancio. Recomiendo un poco de sensatez. Es decir, si el alimento está pasado de un año, conviene comprar otro.
—Los aditivos generan mucha desconfianza entre la población general, especialmente, entre aquella que aboga por una alimentación más natural. Sin embargo, los empleados en la UE son seguros. ¿En qué consisten estos ingredientes?
—Así es. El tema de los aditivos es, desde hace décadas el que más preocupa a la gente, principalmente, por esta creencia que tenemos de que todo lo químico es perjudicial o puede ser negativo, y lo natural es lo mejor. Realmente, existen aditivos tanto naturales como artificiales. A veces vemos E-330 o E-300 y es ácido cítrico o vitamina C, que son compuestos muy naturales. Los que llevan delante del numerito la letra E están regulados. La Unión Europa hace muchos controles y se asegura de que eso se use en cantidades adecuadas. Ahora bien, es verdad que en estos últimos años hemos visto algunos que se han prohibido o retirado. Para mí, eso es una prueba de que el sistema está ahí y funciona. Con el avance de la ciencia y del conocimiento, elementos que antes pensábamos que estaban bien, van cambiando. Es cuestión de que todo se controla. Además, las funciones de los aditivos pueden ser muchas. Algunos se usan para maquillar colores o sabores y, quizás, no son tan interesantes, pero otros, como los conservantes, evitan esas intoxicaciones porque eliminan las bacterias patógenas.
—Con el auge de la alimentación saludable se ha popularizado el batch cooking, para ahorrar tiempo entre semana. Sin embargo, usted plantea que debe hacerse con cabeza, especialmente en lo que al arroz o pasta se refiere.
—Sí. Realmente, esta estrategia es una maravilla, pero es cierto que hay alimentos sensibles y no siempre se alerta de eso. La recomendación respecto al arroz o a la pasta es que solo se dejen en el frigorífico 24 horas una vez han sido cocinados. Resulta, que hay una bacteria llamada bacillus cereus. Está en el campo donde se cultivan algunos alimentos como el arroz que, por su propia naturaleza de cómo se producen, están mucho en contacto con la tierra. Estas bacterias tienen unas esporas, las cuales son una especie de caparazón, de protección, que hacen que no se puedan destruir tan fácil como se piensa. De hecho, algunas aguantan hasta más de cien grados de cocción. Lo que sucede es que, esas esporas pueden permanecer en el alimento, estar aletargadas, y mediante el cocinado se crea un caldo de cultivo perfecto con disponibilidad de agua, nutrientes y temperatura. Así que la bacteria se reproduce. Cuanto más tiempo pase, más se puede multiplicar, y de ahí, la recomendación de que no se conserven más allá de un día.
—Por último, hago referencia directa al título, ¿por qué no vale con quitar la parte pocha de un alimento?
—El moho, que le sale a alguna fruta o verdura que se encuentra en la nevera, es un tipo de microbio aunque se vea. Es microscópico como otras bacterias solo que tiene esas características visuales. Suele estar presente en alimentos muy acuosos y, por esta razón, puede ser que, aunque solo se vea en una parte, esté repartido por el resto del alimento. De hecho, la gente que quita el trozo y come el resto, ya ve que eso no sabe bien. Ha perdido sabor, está raro, y puede ser que, más allá de la parte fea, el resto siga contaminado. De hecho, algunos mohos producen micotoxinas, que son sustancias muy dañinas, problemáticas para hígado o riñones e, incluso, aumentan el riesgo de cáncer. No quiere decir que la persona vaya a tener cáncer, pero sí que aumenta probabilidades, y sobre todo, es una cuestión acumulativa. Estas micotoxinas hacen daño con el paso del tiempo y si se repiten estas malas prácticas. Lo normal es que esto último suceda, que si se hace algo mal, el sujeto lleve pensando toda la vida que está bien y no sea cosa de una vez.